À quoi sert le sel dans un gâteau?

Bonjour,

Vous avez sans doute entendu dire que le sel est de plus en plus utilisé dans les pâtisseries industrielles, au grand dam de certains. Nos recettes, même celles héritées de nos grand-mères, préconisent également d’ajouter «une pincée» de sel à toutes nos bases. Les raisons sont simples:

Le sel est un exhausteur de goût

En effet, le sel permet de faire ressortir le goût sucré. Une pincée suffit pour faire ressortir une pâte à gâteau un peu trop fade ou une pâte à crêpe trop légère. Vous pouvez d’ailleurs tester ce principe sur un melon qui ne vous paraîtrait pas assez sucré: une pincée de sel suffira à en rehausser la saveur, et vous sentirez davantage son côté fruité, sucré. Faites le test sur un pamplemousse également, la différence est saisissante! La pincée de sel permettrait donc d’éviter une utilisation trop importante de sucre.

Le sel est un conservateur

Le sel a longtemps été utilisé comme agent conservateur: on sale du poisson ou de la viande pour la conserver plus longtemps. La pincée de sel de nos recettes servirait donc également à aider à la conservation de nos gâteaux. 

À noter également que le sel ajouté dans la préparation de blancs d’œufs battus en neige aide à former des pics bien fermes qui ne retomberont pas. La texture est plus compacte et ne se liquéfie pas lors de son ajout à la pâte de base.

Trop de sel?

De nombreuses personnes crient d’ailleurs au scandale concernant l’utilisation excessive du sel dans nos aliments. On en retrouve dans pratiquement tous nos biscuits, plaques de chocolat ou autres douceurs. Il faut préciser qu’il existe cependant différents sels, de plus ou moins bonne qualité. Le sel de Guérande par exemple, est réputé pour son origine naturelle.

Salutations à vous!