La cuisson au barbecue, cancérigène?

Question

Chaque été, on nous dit de faire attention à la cuisson au barbecue, qui produirait des substances cancérigènes. Est-ce vrai? Merci.

Réponse(s)

Bonjour,

L’été arrive à grands pas, et nos bouchers et charcutiers commencent à garnir leurs étals de saucisses et viandes à cuire au barbecue. Même si nous aimons ces moments partagés entre amis ou en famille autour d’une viande grillée au barbecue, il n’en reste pas moins que ce mode de cuisson demande quelques précautions si l’on ne veut pas qu’il devienne dangereux pour notre santé.

QUEL EST CE DANGER?

Pendant la cuisson, les graisses qui coulent des aliments tombent sur les braises, provoquant des flammes. Ces flammes viennent alors carboniser la viande, formant ces parties cramées noires sur nos aliments. C’est à ce moment que se créent ce que des études ont révélé comme étant des aminés hétérocycliques, substances très cancérigènes. Cette réaction n’est dangereuse que pour les viandes et poissons, bien sûr, puisque les légumes ne contiennent pas de matière grasse.

COMMENT FAIRE?

Même au barbecue, il est possible de cuire les aliments très doucement. C’est donc cette méthode qu’il faut privilégier, en ne faisant que de petites braises qui auront moins de chance de s’enflammer. Le mieux est de placer la grille du barbecue à au moins 10 cm du lit de braises, et de retirer la viande si l’on constate qu’elle s’enflamme. Il faut ensuite attendre quelques instants que le feu s’amenuise, en l’arrosant d’un verre d’eau si cela s’avère nécessaire. Mais dans tous les cas, il faut attendre qu’il n’y ait plus de flammes pour replacer la viande au-dessus des braises. La cuisson sera plus lente, mais plus saine.

La cuisson au barbecue peut donc effectivement développer sur nos aliments des substances cancérigènes, mais on ne sait pas encore exactement quelles répercussions elles ont sur notre santé. Dans la mesure où ce mode de cuisson n’est que saisonnier, il faut relativiser et voir le bon côté des choses: en veillant à ce que la viande ne carbonise pas, et en ôtant, si cela arrive, les parties noircies avant de la consommer, la viande cuite au barbecue doit être considérée comme bonne pour la santé. C’est un mode de cuisson très diététique, puisque toutes les graisses sont évacuées de la viande, et les légumes cuits au barbecue développent, quant à eux, des antioxydants, excellents pour notre santé.

Bons barbecues!

Répondu par Perrier

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