Pourquoi ajouter du sel dans l’eau de cuisson des pâtes?

Question

Pourquoi est-il toujours spécifié d’ajouter du sel dans notre eau lorsque nous faisons cuire des pâtes? Est-ce seulement pour que les pâtes soient plus salées ou si le sel a un autre rôle? Merci de me renseigner.

Réponse(s)

Bonjour,

À la base, les pâtes ont un goût quelque peu fade et absorbent difficilement le sel lorsqu’elles sont cuites. D’ailleurs, après la cuisson, le sel ne se répartit pas également sur les pâtes. Voilà pourquoi on recommande de saler l’eau des pâtes pendant la cuisson.

La cuisson des pâtes

Si vous ne le faites pas, la quantité de sel à ajouter après la cuisson pour donner du goût à vos pâtes sera considérable, ce qui, on le sait tous, n’est guère recommandé pour la santé. De plus, en ajoutant du sel dans l’eau, la température d’ébullition augmentera, ce qui permettra aux pâtes de cuire plus rapidement. Si vous voulez constater la différence par vous-même, faites le test. Goûtez à des pâtes non salées pendant la cuisson, puis à celles qui auront été salées lors de la cuisson. Vous comprendrez alors pourquoi il est préférable d’ajouter du sel aux pâtes.

Le salage des pâtes

Le sel doit être ajouté à l’eau après l’ébullition, c’est-à-dire au moment de mettre les pâtes dans l’eau. Certaines personnes préfèrent mettre un ou deux petits cubes de bouillon de bœuf ou de poulet, qui sont ajoutés juste avant de plonger les pâtes dans l’eau bouillante. Les cubes de poulet ou de bœuf rehaussent la saveur des pâtes, leur faisant perdre par le fait même leur goût fade.

Petit conseil

Pour éviter que les pâtes ne soient collantes, vous pouvez ajouter un peu d’huile d’olive. Cependant, n’ajoutez l’huile qu’après quatre ou cinq minutes de cuisson environ, car celle-ci enrobera les pâtes et les empêchera de cuire.

Bon appétit!

Répondu par Lopez

Bonjour,

Il y a bien effectivement une autre raison que la simple raison gustative au fait de mettre du sel dans l’eau.

Calorimétrie et sel

Vous avez sans doute remarqué qu’à certaines températures, les lacs gelaient, mais pas les fjords ni les mers. La seule différence étant le caractère salé de ces derniers. L’homme a donc décidé de tester le sel avec de l’eau et de voir sa réaction au froid. Et là, miracle, l’eau salée ne gèle pas à 0°C, mais à -7°C. C’est pour cela que l’on sale les routes l’hiver. Ainsi, lorsqu’il gèle, la route salée n’est pas verglacée. Il y a donc une différence de 7°C entre le point de solidification de l’eau et celui de l’eau salée.

Application dans la cuisine

Cette différence de 7°C pour la solidification de l’eau peut très bien se produire lors de la sublimation.

Faites chauffer une casserole d’eau: l’eau bout à 100°C. Faites chauffer une casserole d’eau salée: l’eau va bouillir à 93°C. Moins besoin de chauffer, gain d’énergie, gain de temps, gain d’argent et vous mangerez plus rapidement. Ceci est la raison la plus méconnue d’utiliser le sel.

Sel, ennemi des microbes

La seconde raison est bien sûr le caractère hygiénique du sel. Autrefois, pour conserver les viandes, on les salait, et pour purifier l’eau, on imaginait que la saler assainirait le bouillon en plus de lui donner du goût. 

Le sel permet donc de faire bouillir l’eau plus rapidement. Vous pouvez également remuer votre casserole pour accélérer le réchauffement, une eau trop calme se met en métastase.

Au plaisir!

Répondu par Garcia

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