Que faire avec le topinambour?

Question

Bonjour. Je n’ose jamais acheter des topinambours lorsque j’en vois au marché parce que je ne sais pas comment les cuisiner. Avez-vous des recettes simples à me suggérer? Merci à l’avance.

Réponse(s)

Bonjour,

Le topinambour, connu également sous les noms de soleil vivace, de poire de terre, d’artichaut de Jérusalem (dans les pays anglo-saxons) ou de truffe du Canada, c’est un légume que l’on cultive pour ses tubercules, le plus souvent couverts de bosses.

Aliment de base pendant la Seconde Guerre mondiale pourtant, le topinambour traîne derrière lui une réputation de légume de rationnement, pas très savoureux de surcroît.

Les variétés de topinambours

Les plus courantes, ‘Stampede‘ et ‘Challenger‘ donnent des tubercules ronds et bosselés. Cependant, il existe des variétés à forme allongée et à surface lisse: ‘Patate‘ notamment, mais aussi ‘Rouge du Limousin’, ‘Violet de Rennes’ et ‘Sakhalinski rouge’.

Le topinambour en cuisine

C’est un légume qui a bien des ressources, puisque le topinambour peut aussi bien être consommé cru que cuit. Ce n’est pas le cas de tous les légumes!

Cru: à la condition d’être tout récemment ramassé, on peut faire comme avec les radis, c’est-à-dire le croquer. On peut encore le râper, comme la carotte et le céleri et le servir avec une sauce rémoulade, en ayant pris soin de le citronner pour éviter qu’il ne noircisse.

Cuit: de façon simple, on le fait cuire à l’eau ou à la vapeur, et on le sert avec une noix de beurre. Sa saveur fine et sucrée ainsi que son léger goût de noisette et d’artichaut n’en ressortiront que davantage. Froid, il peut être dégusté en salade, accompagné d’une vinaigrette à base de moutarde. On peut le cuire au four aussi, en robe des champs, puis le servir avec du beurre demi-sel, des fines herbes et de l’échalote. Il peut entrer dans les ingrédients d’une soupe. Il se prête également à la confection de gratins, de purées et de flans. Il est possible d’en faire des frites encore.

Enfin, il peut s’intégrer à un dessert, en papillote notamment, avec quelques fruits secs et des épices, telles que la cannelle et la vanille.

Bonne journée!

Répondu par Bernard

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