Comment réussir un risotto?

Question

Bonjour, j’aimerais connaître vos trucs pour réussir un risotto. Utilisez-vous un riz spécial? Est-ce que vous créez des variantes? Merci à vous.

Réponse(s)

Le risotto, c’est un plat traditionnel de riz qui tire son origine de l’Italie du Nord. C’est du riz au gras, revenu avec un oignon, mouillé avec du bouillon chaud (auquel on ajoute parfois du vin blanc) et agrémenté de divers ingrédients. Un bon risotto dépend du grillage du riz qui doit devenir complètement translucide, de son mouillage qui doit être progressif, mais il dépend surtout de la variété de riz employée.

Variantes de riz recommandées

Les riz italiens poussant dans la région du Piémont sont les plus recommandés. Les meilleures variétés étant le Carnaroli, originaire de Novara et de Vercelli, et le Vialone. Mais l’Arborio reste le plus renommé des riz italiens à l’étranger. Quant au Baldo, c’est « un riz qui émerge ». Entre ces quatre riz, il existe des différences, bien sûr. Les connaisseurs sauront les déceler.

Cependant, le plus prestigieux, « le caviar des riz », « le prince des riz italiens », c’est incontestablement le Carnaroli, car il supporte parfaitement la cuisson et ses gros grains ne collent pas entre eux.

Variantes

La recette classique, c’est le risotto milanais (risotto alla milanese), celui que l’on peut déguster sur place en Italie, à base de safran et de moelle de boeuf. Ensuite, il y a toutes les variantes, comme le risotto de la mer, ou bien le risotto aux petits pois, ou encore le risotto aux légumes, entre autres recettes. Des variantes que vous pourrez retrouver, si vous le voulez bien, sur le site Au Féminin.

Bonne réussite dans votre préparation de risotto et bonne dégustation aussi!

Répondu par Perrin

Bonjour, 

Le risotto est un plat de riz traditionnel du nord de l’Italie. Il repose sur l’emploi d’un riz riche en amidon qui permettra d’obtenir cette texture si particulière qui le caractérise. Ainsi, bon nombre d’entre nous sont tentés de le cuisiner afin d’apporter dans la cuisine ce petit accent italien, mais avec beaucoup d’appréhension. Car le risque est d’obtenir une sorte de bouillie peu appétissante… Mais faire un risotto n’est pas si difficile que ça si vous respectez quelques règles.

Risotto – ingrédients: 

  • un riz rond pour risotto
  • un peu de matière grasse: beurre et huile d’olive
  • du vin blanc
  • un bouillon qui permettra de parfumer votre riz
  • le fromage: parmesan ou autre fromage italien à pâte dure 
  • du beurre en fin de cuisson 
  • une base facultative faite d’oignons émincés.

Préparation:

Dans un premier temps, dans une grande casserole, faire revenir les oignons dans l’huile et le beurre sans les faire brunir. Ajouter ensuite le riz et augmenter le feu jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Déglacer par la suite au vin blanc (20 à 30 cl pour 250 g de riz) à feu vif et laissez-le évaporer

Ajouter une louche de bouillon de votre choix afn de parfumer la préparation et remuer jusqu’à ce que le riz ait tout absorbé. Recommencer l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon et que le riz soit devenu tendre et fondant.

Ajouter ensuite les ingrédients choisis pour le reste de la recette: champignons, courgettes, viande, etc. Mélanger, puis ajouter le parmesan et quelques noisettes de beurre. Laisser reposer quelques minutes, le temps que le parmesan fonde, puis servir aussitôt, c’est prêt!

Bon appétit!

Répondu par Jean

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