Comment fait-on le fromage?

Bonjour,

Au départ, le fromage, c’est du lait. Il va donc falloir un bon moment avant que de savoureux fromages n’arrivent dans nos assiettes! La fabrication du fromage est plus ou moins longue selon le type, et se décompose en trois étapes.

LE CAILLAGE

La première étape de la fabrication du fromage s’appelle le caillage, que l’on appelle aussi coagulation. Cette étape consiste à solidifier le lait, en lui ajoutant un produit appelé présure (enzyme résultant de la macération de caillettes d’agneaux, de veaux ou de chevreaux non sevrés), tout en le brassant.

L’ÉGOUTTAGE

Cette étape se déroule de manière différente selon qu’il s’agira d’un fromage frais ou d’un fromage comme le comté. L’égouttage consiste à extraire l’eau contenue dans le lait caillé, grâce à la fermentation lactique, mais aussi grâce à un facteur mécanique, qui consiste à découper, puis à brasser le fromage, à le chauffer puis à le presser. Pour un fromage frais, l’égouttage se fera principalement grâce à la fermentation. Pour un fromage à pâte dure, on accélère la fabrication en cuisant à haute température et en découpant avant de brasser. Concrètement, chaque famille de fromage a sa méthode d’égouttage.

L’AFFINAGE

Le sel déposé sur la pâte va s’y infiltrer et former une croûte petit à petit, grâce à la présure ajoutée précédemment, lors du caillage. La caséine, élément principal du fromage, va alors fermenter en plusieurs étapes successives, formant au bout du compte cette croûte dont les ferments, composés de champignons et de bactéries, achèvent le processus d’affinage. Comme pour l’égouttage, l’affinage n’a pas la même durée selon le fromage. Pour une pâte molle, comme le camembert, il ne faudra que quelques semaines, alors que pour un fromage comme le comté, il faudra plusieurs mois.

La fabrication du fromage est donc un processus précis et relativement long, soumis à de nombreuses règles d’hygiène, qu’il faut suivre scrupuleusement. Mais en fin de compte, le résultat est toujours le même: un fromage exquis, au bon goût de terroir!

Bon appétit!

Si vous voulez vraiment comprendre comment on fait du fromage, et vous étonner vous-même, je vous conseille de fabriquer le vôtre. Faites-le au moins une fois. Il ne faut que peu d’ingrédients, et vous verrez que le goût du fromage fait maison est extrêmement éloigné de celui des fromages industriels que l’on a l’habitude d’acheter en supermarché, tout en étant extrêmement savoureux.

Ingrédients et matériel

• 1 l de lait frais de vache (ou de brebis ou de chèvre) et 1 petit suisse à 40 %
• de la présure liquide (à acheter en pharmacie)
• 1 saladier, 1 assiette bien creuse et 1 thermomètre alimentaire
• 1 faisselle à récupérer ou 1 moule de fromage blanc

Réalisation

1. Dans un bol, délayer le petit suisse avec un peu de lait. Mettre le lait dans une casserole. Sur feu doux, l’amener doucement à une température de 20/22°C. Hors du feu, incorporer délicatement le petit suisse délayé et laisser reposer l’ensemble à température ambiante pendant au moins deux heures.

2. Ensuite, incorporer une seule goutte de présure et mélanger doucement l’ensemble. Verser dans le saladier, recouvrir d’un torchon propre et laisser reposer le tout, à une température de 20°C environ, pendant au moins 24 heures.

3. Après cette étape, le lait s’est transformé en caillé baignant dans un sérum jaunâtre. D’ailleurs, vous pouvez prélever un peu de ce sérum et le congeler pour l’utiliser à la place du petit suisse, la prochaine fois que vous ferez des fromages.

4. Au moyen d’une louche, prélever ce caillé et procéder à son égouttage dans la faisselle que vous aurez placée sur des supports directement dans l’assiette creuse. Vider l’assiette autant de fois que nécessaire. Compter 24 heures de temps d’égouttage.

5. Cette étape achevée, retourner le fromage dans la faisselle. Pour cela, le prendre dans une main, puis le passer dans l’autre et le replacer dans la faisselle. À ce moment-là, le saler légèrement sur la face visible (sel de Guérande de préférence). Renouveler cette opération trois ou quatre fois en salant le fromage à chaque manipulation. En même temps, il est possible d’y ajouter du poivre concassé ou des fines herbes.

6. Après, c’est l’étape de l’affinage. Pour cela, placer le fromage dans l’endroit le plus frais de votre maison, en le recouvrant d’une cloche. Le mieux, c’est une cave. Le retourner chaque jour, sans exception. Plus l’affinage sera long, plus le fromage sera sec. En général, l’affinage d’un tel fromage ne dure que quelques jours.

Bon succès et bonne dégustation!

Bonjour,

Le fromage fait de nos jours partie intégrante de nos repas. Le choix et relativement vaste, mais les étapes de fabrication restent les mêmes. Et pour faire un kilo de fromage, il faudra utiliser au minimum une dizaine de litres de lait.

1. Le caillage

Pour tous les fromages, le caillage est indispensable. L’étape du caillage est simple: on ajoute à du lait tiède de la présure ainsi que des ferments lactiques, qui peuvent être soit naturels, soit chimiques. Ce sont deux produits qui consistent à produire une acidité indispensable permettant aux protéines de s’assembler entre elles pour prendre un aspect semi-solide de lait caillé.

2. Le décaillage

Le décaillage consiste à découper puis à brasser le caillage afin qu’il perde plus vite l’humidité qu’il contient. Par exemple, pour réaliser un fromage blanc, on égouttera très peu le caillage.

3. Le moulage

Étant donné sa fragilité, on versera le caillage à la louche, avec beaucoup de précautions et de délicatesse, dans des petits moules individuels. Le caillage sera ensuite pressé, plus ou moins selon le fromage qui doit être obtenu.

4. Le salage

Ensuite, les fromages seront salés, soit par immersion complète dans un récipient d’eau salée, appelée saumure, soit en saupoudrant le sel par-dessus le fromage. Cette opération quel que soit son mode opératoire, aidera le fromage à progressivement fabriquer sa croûte. Cela prend quelques heures.

5. L’affinage

Tous les fromages seront ensuite conservés dans une pièce relativement bien aérée, un hâloir, où ils seront retournés régulièrement et où ils seront même parfois lavés avec des ingrédients, comme de la bière, du vin ou encore du cidre. Cependant, le temps d’affinage diffère selon les fromages, puisque c’est cette étape qui permet à chaque fromage d’obtenir son goût unique.

6. Le conditionnement

En France comme à l’étranger, chaque fromage sera emballé avec beaucoup de soins afin de finir son affinage.

Bonne journée à vous et au plaisir!